Белый ганаш или ганаш на белом шоколаде готовят на сливках, сливочном масле или на сливках и масле одновременно. От того какой вариант вы выберете, зависит можно ли покрывать торт ганашем сразу или надо сначала отправить покрытие в холодильник. Подробнее об этом читайте в этом рецепте.
Для рецепта ганаша вам потребуется: шоколад белый — 100г сливки (жирность от 33%) — 50г масло сливочное (жирность 82.5%) — 15г. Рецепт приготовления ганаша:
Готовим ганаш на белом шоколаде, жирных сливках (сливки должны быть минимуму 33%-ной жирности) и сливочном масле.
Масло (82.5%) заранее достать из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.
Для ганаша подходит белый шоколад (не глазурь!), потому что именно в шоколаде содержит какао-масло, которое делает ганаш стабильным при комнатной температуре.
Проще растопить белый шоколад, залив горячими сливками, чем разогревать его на водяной бане или микроволновке. Поэтому сначала разогреть сливки почти до кипения
и соединить с белым шоколадом. В идеале горячие сливки надо медленно наливать поверх шоколада, оставить на 1-2 минуты, чтобы шоколад начал таять. Я сделала наоборот, чтобы не оставлять част сливок на стенках миски, и особой разницы не заметила.
Когда увидите, что шоколад растаял, силиконовой лопаткой или венчиком медленно перемешать сливочно-шоколадную смесь, не взбивая её. Если ганаш взбивать, то пузырьки воздуха будут заметны и на покрытии торта.
После того как ганаш стал однородным и гладким, добавить сливочное масло комнатной температуры. Снова размешать до однородности ганаша и слегка пробить миксером. Убрать в холодильник на 8 часов для стабилизации (если используете для глазури).
Спустя 8 часов достать ганаш из белого шоколада из холодильника, дать немного согреться и пробить миксером.
После этого он станет гладким и податливым. Белый ганаш готов к использованию: подходит и для покрытия торта, и в качестве начинки.
