Вкусный крем из манго и белого шоколада со сливками подходит и для начинки, и для выравнивания торта. Вкус сочное манго можно слегка оттенить цитрусовым соком (лимона или лайма). Удобнее разделить приготовление крема на 2 дня: в первый день сварить курд и приготовить белый ганаш, на следующий день — соединить их и взбить миксером.
Для рецепта крема вам потребуется: шоколад белый — 100г сливки (жирность от 33%) — 50г масло сливочное (жирность 82.5%) — 15г для курда из манго: манго (мякоть) — 2 шт. (300г) яйцо (желток) — 3 шт. сахар — 80-100г соль — 1 щепотка масло сливочное — 80г лимон или лайм (сок) — 1/4 шт. Рецепт приготовления крема:
Спелое сочное манго разрезать пополам, вырезать косточку, мякоть очистить от кожуры. Сделать это можно по-разному, здесь показываю один из вариантов, как очистить манго.
Пробить кусочки манго погружным блендером, затем протереть через металлическое сито, чтобы избавиться от волокон, которые попадаются в мякоти даже самого спелого манго.
Перелить получившееся манговое пюре в небольшой ковш с толстым дном. Добавить к манго яичные желтки, щепотку соли и сахар. Выдавить сок лимона или лайма (я еще добавила немного цедры лайма) и пробить всё венчиком до однородности.
Поставить ковш с фруктовым кремом на маленький огонь и варить при постоянном помешивании примерно 15 минут, пока смесь не загустеет и начнет пузыриться. После этого снять ковш с готовым курдом из манго с огня и добавить сливочное масло. Перемешать венчиком, оставить при комнатной температуре. Когда крем остынет, прикрыть крем пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник.
Пока курд в холодильнике, приготовить белый ганаш. Для этого масло жирностью 82.5% заранее достать из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.
Белый шоколад залить горячими сливками. Когда увидите, что шоколад растаял, медленно перемешать сливочно-шоколадную смесь силиконовой лопаткой или венчиком
.
После того как ганаш стал однородным и гладким, добавить сливочное масло комнатной температуры. Снова размешать до однородности ганаша и слегка пробить миксером. Убрать в холодильник на 8 часов для стабилизации (если используете для глазури). Для крема делать это необязательно.
Спустя 8 часов достать ганаш из белого шоколада из холодильника, дать немного согреться и пробить миксером.
Белый ганаш станет гладким и податливым. Теперь можно соединять его с курдом из манго.
Курд и шоколадный ганаш должны быть одной температуры. Добавлять манговый курд к шоколадному крему по 1-2 ст.л. и взбивать миксером.
Готовый крем из манго с белым шоколадом и сливками можно хранить в холодильнике несколько дней.
