Конечно, эти страшновытые на вид косточки готовят ради их содержимого — вкуснейшего костного мозга. Внешне он похож на жир, но вкус …специфический. Не знаю, с чем сравнить, но вкусно. Я нашла эти косточки на полке крупного супермаркета рядом с обрезью и костями для бульона. И стоили они 140 рублей за кило. В ресторане костный мозг, запеченный в косточках, обойдется от 700 до 1.5 т.р. и выше за порцию. Косточки продают либо разрезанными вдоль, либо вот такими кругляшками. Готовить очень просто, и можно экспериментировать с подачей. Сегодня будем подавать костный мозг с поджаренным хлебом и карамелизированным луком.
Для приготовления вам потребуется: косточки мозговые говяжьи — 1кг соль перец черный (молотый) для подачи: хлеб белый (багет) — 6-7 ломтиков лук репчатый — 2 шт. соль — 1/2 ч.л. сахар — 1 ч.л. соус бальзамико — по желанию масло сливочное — 30г масло растительное — по вкусу. Рецепт :
Говяжьи кости сложить в большую миску, залить холодной водой, оставить минут на 20.
Затем хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем.
Дно и стенки огнеупорной формы смазать растительным маслом. Мозговые косточки посыпать солью и молотым перцем, разместить в форме и смазать растительным маслом. Удобнее делать это кулинарной кисточкой, но можно просто немного сбрызнуть, тщательно не промазывая.
Запекать при 200С 20 минут.
Пока косточки в духовке, приготовить карамелизированный лук, с которым будем подавать тосты с костным мозгом. Крупные луковицы очистить, нарезать произвольно (я нарезаю полукольцами толщиной примерно 5 мм). Разогреть на среднем огне сковороду, растопить сливочное масло, добавить немного растительного и выкладывать частями лук, хорошо помешивая перед добавлением каждой новой порции. Готовить, помешивая, примерно 10 минут. Посолить, готовить еще примерно 5 минут, лучше делать это под крышкой. Посыпать сахаром и продолжать готовить, пока лук не станет красивого коричневого цвета. В среднем на приготовление 2 луковиц уйдет 30 минут.
Готовые косточки достать из духовки, оставить в форме, пока они немного не остынут. Затем поочередно переставлять косточки на тарелку, тонким острым ножом подрезать запеченный костный мозг, чтобы легче было его доставать. Остается только тряхнуть косточкой над тарелкой, и костный мозг легко выскочит.
Ломтики белого хлеба (лучше взять багет) обжарить на сухой (без масла) сковороде с двух сторон. Переложить хлеб на тарелку.
Запеченный костный мозг размять вилкой, посолить и поперчить по вкусу. На каждый ломтик выложить порцию костного мозга, украсить карамелизированным луком, по жалению можно немного капнуть соуса бальзамико. Готово! Тосты с запеченным в духовке костным мозгом подавать на стол сразу, пока горячие. Приятного аппетита!
