В классическом рецепте для приготовления мужужи (холодца по-грузински) берут не только свиные ножки, но еще уши, хвост, а также мясо молодого поросенка. Мы попробовали упрощенный вариант – сварили бульон только из свиных ножек. К бульону обязательно добавляют винный уксус, предпочтительно — красный винный. Холодец мужужи получается плотный, быстро застывает и хорошо нарезается ножом.
Для приготовления вам потребуется: ножки свиные — 3-4 шт. (около 1.5кг) репчатый лук — 1 шт. морковь — 1 шт. перец душистый (горошком) — 1 ч.л. соль — по вкусу уксус винный — 50 мл (или по вкусу) чеснок — 2-3 зубчика зелень свежая (петрушка или кинза) — 3-4 веточки вода — примерно 2 л. Рецепт :
Для бульона продают уже очищенные свиные ножки. Достаточно их хорошо промыть и счистить пленочки, если такие остались на поверхности.
Если покупаете свиные ножки на рынке и обрабатываете их самостоятельно, то нужно опалить их над огнем, почистить, залить водой и оставить отмачиваться на ночь. Затем тщательно соскоблить ножом шкурку и промыть.
Обработанные свиные ножки положить в кастрюлю с водой. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, слить воду, еще раз промыть свиные ножки и кастрюлю.
Вернуть ножки в чистую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрывала ножки на 2-3 сантиметра. Дождаться закипания, снизить нагрев до минимального, снять шумовкой пену и положить очищенную морковь, целую луковицу, перец горошком. Продолжать варить под полузакрытой крышкой на тихом огне при слабом кипении примерно 1.5-2 часа. Примерно в середине варки бульон посолить по вкусу.
Спустя примерно 2 часа мясо будет легко отделяться от костей. Шумовкой выловить свиные ножки из кастрюли, дать им немного остыть
и отделить мясо от костей. Свиное мясо и кожу крупно нарезать, косточки и овощи из бульона выбросить. Бульон можно дополнительно процедить.
К мясу добавить рубленый чеснок и зелень. Обычно для мужужи берут кинзу, но мя заменили её на петрушку.
Бульон убрать на холод, и когда он застынет, снять с поверхности жир.
Вернуть застывший бульон на плиту, прогреть, добавить по вкусу винный уксус. В рецептах обычно советуют на 500 мл бульона брать 50 мл уксуса.
Мясо с зеленью и чесноком переложить в форму для холодца и залить подкисленным уксусом мясным бульоном. Убрать холодец из свиных ножек на холод на сутки. Перед подачей нарезать мужужи на порции и подавать на стол. Мужужи из свиных ножек по-грузински готов. Приятного аппетита!
